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宮醤油について

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Q1 宮醤油について簡単に紹介して下さい

Q2 生産地はどこですか

Q3 製造方法についてご説明下さい

Q4 一般品との比較について話してください

Q5 原料についてお話し下さい

Q6 添加物についてお話し下さい

Q7 品質管理についてお話し下さい

Q8 うす塩しょうゆについてお話し下さい

Q9 その他、消費者からの質問がありましたらお話し下さい

 

 

Q1 宮醤油について簡単に紹介して下さい

A.  当店は、天保五年九月(西暦1834年)の創業です。創業時の当主が「伊勢屋庄七」を名乗り、当主の名前を縮めた「伊勢庄」(後に「伊勢正」)が屋号でした。このことからもわかるように、先祖は伊勢の出身です。現在の当主は六代目になります。「タマサ印」の商標で、戦前は東京の問屋に出荷していました。戦後の昭和28年に有限会社に改組し、地元を中心に販売していましたが、昭和40年頃から天然醸造・無添加の醤油を東京方面に出荷しております。

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Q2 生産地はどこですか

A.. 醤油の生産には、気候が温暖で四季の変化のはっきりとしたところが良いようです。当社は醤油生産量が日本一である千葉県の中で、東京湾に突き出ている富津岬の少し南側にある富津市佐貫にあります。ここは古くは北条氏と里見氏が勢力争いを行なった古戦場で、江戸時代には対里見防衛ラインの一翼を担い、石高1万6000石という小大名ながら、城がありました。城下には城下町が形成され、その中で醤油醸造を始めたのが当社です。海が近いため湿度が高く、また、良い湧水に恵まれていましたので、古くから酒屋・醤油屋の多いところでもあります。

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Q3 製造方法についてご説明下さい

A. ひとくちに醤油といいましても、大別して「こいくちしょうゆ」「うすくちしょうゆ」「たまりしょうゆ」「しろしょうゆ」「さいしこみしょうゆ」の五種類があります。それぞれつくり方が異なりますので、詳しくは日本醤油協会のWEBサイトをご覧ください。

 当社で醸造しているのはこのうちの「こいくちしょうゆ」です。この「こいくちしょうゆ」のつくり方としては、大豆と小麦から造る「本醸造」、タンパク質を分解してできるアミノ酸液を混ぜて造る「新式醸造」「アミノ酸液混合」などの方式がありますが、当社では「本醸造」の醤油を醸造しています。

 この本醸造醤油のつくり方ですが、科学技術の進歩の中で機械化こそ進んでいますが、麹菌が大豆と小麦に作用してこれらを分解し、醤油になることには変わりはありません。しかし、その過程で温度をコントロールするか否かで、また醸造方式がいくつかに分けられます。

 現在の醸造方式は、大別すると「温醸方式」「適温醸造方式」「天然醸造方式」に分けられます。

 温醸方式は醸造温度を積極的にコントロールし、醸造期間を短縮する方式で、適温醸造方式は一年の温度変化を人工的に再現し、実際の季節とは関係なく1年かけて醸造する方式です。

  どちらも季節に関係なく1年中生産が可能なのが特徴です。

 温醸方式は (1)製造期間が短い (2)資金の回転が早い (3)量産が可能 といったことから、主に安価な製品の製造方法として普及しています。

 適温醸造方式は、天然醸造のよさを生かしつつ生産効率を上げることを目標に開発された方式ですが、設備が大規模になってしまうことから、主に大メーカーでしか採用されていません。

 天然醸造方式は温度変化を自然に任せて醸造するため、1年のうち決まった期間しか作れません。そのため、桶の数・資金の点などから量産には向きませんが、出来た製品は一段と風味のあるものができます。当社ではこの天然醸造方式で醤油を醸造しています。

 

※参考 ……   醤油の醸造では、原料の大豆と小麦の麹を、塩水に混ぜて『諸味』を造ります。

 温度の低い期間に仕込みますと、まずたんぱく質が分解してアミノ酸類が出来ると同時に、固形の原料に塩水がしみ込み、分解しやすいように柔らかくなります。

温度の上昇とともに乳酸菌が各種の有機酸類をつくり、やがて夏になりますと、それまでに糖化されていたでん澱粉質がアルコール発酵を行ない、各種の芳香属類をつくり、温度の低下とともに香味の調和・熟成が進行し、醤油となります。ですから、冬−春−夏−秋(冷−温−高温−温−冷)の温度経過が理想です。天然醸造は温度管理を自然にまかせる関係上、5月までに仕込むのが理想で、当社は実行しています。

温醸方式ですと、短期間に大量の製品が作れるという利点がある一方、タンク内に培養された酵素、酵母だけが諸味に作用するため、開放された桶で醸造される天然醸造とはひと味違うようです。

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Q4 一般品との比較について話してください

A. 全国、その地方によって、醤油の品質も内容もかなり差があります。また、値段によってピンからキリまで種々様々です。

 東京を中心とする関東は、他の地域と比較して、より旨みの濃いものが好まれる傾向があります。JASの等級で言えば一番上の等級である「特級」が関東では普及品であり、より旨みの濃い「特撰」や「超特撰」といったものもあります。

一般に醤油の良否の比較は、窒素分、塩分、色、エキス分、糖分、での分析値で調べますが、香気等は検査官の官能試験で決められます。

 毎年、全国醤油鑑評会が開催されますが、それに先駆けて行なわれる千葉県工業試験場主催の鑑評会で、特級出品銘柄11点の中で「秀」にランクされ、代表として毎回出品しております。第5回大会(昭和53年)と第24回大会(平成9年)、そして第29回大会(平成14年)に最優秀賞である農林水産大臣賞を受賞したほか、平成3年、平成4年、そして平成12年、平成13年に2番目の賞である食糧庁長官賞を受賞するなどしています。

 

  その他、一般品との比較を箇条書きにしてみますと……  

安全な食品である事 アルコール以外は無添加、ガラス瓶使用
味が良いこと 天然醸造でじっくり醸造する
価格が安い 間に問屋などをはさまず、生産者から消費者直結によるコストダウン
自然破壊の防止 ガラス瓶使用、リサイクル
賞味期間 中間在庫、店頭在庫がないため、工場から消費者まで10日前後で届き、常に新しい製品を供給。従って美味しい
消費者の求めているものを造る 低塩指向、薄色指向をより早く実現
消費者による工場のチェック 1年間を通じての工場見学の実施

 

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Q5 原材料についてお話し下さい

  A. 醤油の原材料は大豆と小麦と食塩です。

※大豆、小麦はアレルゲン物質です。大豆や小麦に対するアレルギーをお持ちの方は御使用にならないでください。

 (1)大豆

 大豆は丸のままの大豆(丸大豆)と、あらかじめ油分を除去した脱脂加工大豆を使用しています。

 丸大豆は醤油の醸造方法が確立した江戸時代から使われている原材料ですが、粒が大きく皮をかぶっているために分解が遅く、2年以上の醸造期間を必要とする上、油の除去に非常に手間がかかります。しかし、丸大豆で作った醤油はまろやかに仕上がるといわれています。

 弊社「かずさむらさき丸大豆しょうゆ」では、原料の大豆にこの丸大豆のみを使用したこだわりのしょうゆです。

 一方の脱脂加工大豆は、そもそもは、戦後の食料難の時代に、丸大豆が入手できず、代用品として脱脂大豆(大豆ミール)を利用したのが始まりですが、加熱処理の方法を工夫するなどした結果、丸大豆で造った醤油と遜色ないばかりか、コクの点ではそれまでの醤油より優れているなど、多くのメリットがあることがわかり、脱脂加工大豆を使用する醸造方法が全国的に普及しました。この成り立ちのために、一般的には「油の搾りかす」「丸大豆の代用品」とのイメージが強いですが、実は醸造方法を工夫する過程で考え出された醤油醸造用に特別に加工された大豆です。細かく砕かれて大きさを揃えられたたフレーク状で、皮もあらかじめ取り除かれているため、分解にかかる時間が短い上により多くのタンパク質が分解します。また油分や水分などもきめ細かく調整されています。丸大豆と比べて油分が少ないので油の除去に手間がかからないという特徴もあります。脱脂加工大豆の「加工」は、このような醤油醸造用に「加工」したとの意味です。脱脂加工大豆で作った醤油はコクのある醤油に仕上がるといわれています。

 弊社の「かずさむらさき丸大豆しょうゆ」以外の製品においては、欲張った話ではありますが、丸大豆と脱脂加工大豆双方の「いいとこどり」を目指して、両者をブレンドして使用しています。

  気にされる方も多い遺伝子組み替え大豆については、全ての製品において遺伝子組み換えでない大豆を使用しています。

 (2)小麦

  小麦は全量千葉県産の小麦を使用しております。

 (3)食塩

  食塩は国内産と外国産とがありますが、当社では外国産の原塩を使用しています。海水中の塩分が強い太陽光線の下で結晶化し、それを集めただけのまったく精製していない塩です。家庭用の食卓塩と異なり、天然のミネラル分がそのまま含まれています。輸入先はメキシコです。

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Q6 添加物についてお話し下さい。

A. 当社ではろ過の時にアルコールを少量添加しています。アルコールはもともと醤油に含まれている成分ですが、火入れ殺菌の時の高温で多くが揮発してしまいます。そのままですとカビがはえやすくなりますので、カビの発生を抑える目的で、不足するアルコールを最低限の量だけ添加しています。その他の添加物は一切使用しておりません。

 醤油に発生するカビは「産膜酵母」と呼ばれるもので、これ自体は人体にとって全く無害です。しかしながら、カビが発生しますと醤油のうま味成分をカビが吸収してしまうため、風味が悪くなります。

 以前は醤油に生えるカビについて、「毒じゃない」「取り除けば大丈夫」といったことが広く知られておりましたが、現在では有害無害に関わらずカビが生える事自体が悪い事とされ、カビが生えれば即クレームとなります。そこで、カビが生えにくいぎりぎりの所まで、最低限のアルコールを添加するわけです。

 アルコールはこのカビの発生を抑えたり、成育を一時的に弱める働きがありますが、カビを殺すものではありません。そして、開栓後はアルコールが徐々に揮発していきますので、時間がたつにしたがってカビが生えやすくなります。したがいまして、開栓後は直射日光を避けた涼しいところ、できれば冷蔵庫に保存して下さるようお願いいたします。

 また、「アルコールの入っていない醤油がほしい」とのお問合せをよくいただきますが、醤油は醗酵食品ですから、醤油にはもともと1.5〜2%のアルコール分が含まれています。よって、「アルコールを足していない(添加していない)醤油」はあっても、「アルコールの入っていない醤油」は存在しません。内容表示に「アルコール」の記載が無くても微量のアルコールは含まれているのです。

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Q7 品質管理についてお話し下さい

A.  農林水産省のJAS規格では、醤油の品質によって特級、上級、標準の3種類に格付けしており、格付け機関に認定されている検査所において検査をパスしたものだけがJASマークを付けることを許可されています。当社はJAS認定工場に認定されており、検査前よりJASマークを付けることを許可されていますが、月1回サンプルを検査所に提出するよう義務付けられています。

  当社では、分析のうち、塩分、色、糖分を自社分析し、味の主成分である全窒素分、エキス分、アルコール分については、県の検査所に依頼し、分析しています。分析の結果はいつも一定の範囲内にあり、均一の製品を出荷していることで定評があります。

   衛生管理については、製品の中に異物や雑菌が混入したりしないよう、工場をきれいにするよう心がけています。

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Q8 うす塩しょうゆについてお話し下さい

A.   食事の洋風化の中、塩分の摂り過ぎが問題になって久しいですが、醤油の品質を損なわず塩分のみを減らす事は、なかなか容易な事ではありませんでした。当社では、海水から塩を作る際にも使用されるイオン交換膜を応用した装置を用いて、塩分だけを除去しています。できたうす塩しょうゆは食卓用ですが、これを使っているうちに舌が薄味になれ、家庭全体が薄味指向になってくるようです。

   余談ですが、「普通のこいくち醤油」(塩分17.5%と規定)から20%以上塩分が少ないものだけが「うす塩」「あま塩」「あさ塩」といった名前を冠することができます(農林水産省・JAS法)。また、その醤油においては栄養表示をしなければなりません(厚生労働省・栄養改善法)。

   また当社では作ってはおりませんが、「減塩醤油」という醤油があります。これはうす塩醤油とは異なり、塩分がさらに低い8%程度で、高血圧のかたや、腎臓病などの内臓疾患で塩分摂取を極度に制限されたかたが使う特別な醤油です。塩分が非常に少ないため、酢などを入れて味を補強してあることが多いようです。以前は厚生労働省の認可する「特殊栄養食品」と呼ばれる食品で、今で言う「特定保健用食品(特保)」にあたるものでした。現在では特保の指定がはずれ、塩分の少ないしょうゆというと、この減塩しょうゆの方が一般的になっています。

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Q9 その他、消費者からの質問がありましたらお話し下さい

  A1. 醤油の賞味期間について

  開栓前 開栓後
ガラス瓶、缶 24ヶ月 1ヶ月
ペットボトル 18ヶ月 1ヶ月

 ※こいくち醤油を、直射日光を避けて常温で保存した場合

 

  A2. 醤油の種類について

こいくちしょうゆ  関東中心のポピュラーな醤油。小麦と大豆をほぼ等量使用する。塩分17.5%前後。色が濃いので「濃口(こいくち)」。
うすくちしょうゆ 関西中心の色の薄い醤油。原料は小麦と大豆のほかに、米麹を使う。色や味はこいくちよりかなり薄いが、塩分は逆に多く19%前後。色が淡いので「淡口(うすくち)」。
たまりしょうゆ 名古屋地方中心。大豆が主原料のとろりとした醤油。味噌の上にたまる液体のようなので「溜まり」。
さいしこみしょうゆ 山陰地方や九州の一部でつくられ、非常に濃厚な醤油。仕込みの工程で、塩水のかわりに醤油を使用する。仕込みを二度繰り返すので「再仕込み」。
しろしょうゆ 愛知県で主につくられる、うすくちしょうゆより更に色が薄い醤油。たまりと逆で、小麦が主原料。色が白いので「白しょうゆ」

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最終更新日 : 2014/02/04