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Ｑ１ 宮醤油について簡単に紹介して下さい Ｑ２ 生産地はどこですか Ｑ３ 製造方法についてご説明下さい Ｑ４ しょうゆの品質についてお話しください Ｑ５ 原料についてお話し下さい Ｑ６ 添加物についてお話し下さい Ｑ７ 品質管理についてお話し下さい Ｑ８ うす塩しょうゆについてお話し下さい Ｑ９ その他、消費者からの質問がありましたらお話し下さい
Ｑ１ 宮醤油について簡単に紹介して下さいA. 当店は、天保五年九月（西暦1834年）の創業です。創業時の当主が「伊勢屋庄七」を名乗り、当主の名前を縮めた「伊勢庄」（後に「伊勢正」）が屋号でした。このことからもわかるように、先祖は伊勢の出身です。現在の当主は七代目になります。「タマサ印」の商標で、戦前は東京の問屋に出荷していました。戦後の昭和28年に有限会社に改組し、地元を中心に販売していましたが、昭和40年頃から天然醸造・無添加の醤油を関東一円に出荷しております。
Ｑ２ 生産地はどこですかA. 醤油の生産には、気候が温暖で四季の変化のはっきりとしたところが良いようです。当社は醤油生産量が日本一である千葉県の中で、東京湾に突き出ている富津岬の少し南側にある富津市佐貫にあります。ここは古くは北条氏と里見氏が勢力争いを行なった古戦場で、江戸時代には対里見防衛ラインの一翼を担い、石高１万６０００石という小大名ながら、城がありました。城下には城下町が形成され、その中で醤油醸造を始めたのが当社です。 海が近いため湿度が高く、また、良い湧水に恵まれていましたので、古くから酒屋・醤油屋の多いところでもあります。
Ｑ３ 製造方法についてご説明下さいA. ひとくちに醤油といいましても、大別して「こいくちしょうゆ」「うすくちしょうゆ」「たまりしょうゆ」「しろしょうゆ」「さいしこみしょうゆ」の五種類があります。それぞれつくり方が異なりますので、詳しくは日本醤油協会のＷＥＢサイトをご覧ください。 当社で主に醸造しているのはこのうちの「こいくちしょうゆ」です。この「こいくちしょうゆ」のつくり方としては、大豆と小麦から造る「本醸造」、タンパク質を分解してできるアミノ酸液を製造工程のどこかで混ぜて造る「混合醸造」などの方式がありますが、当社では「本醸造」の醤油を醸造しています。 この本醸造醤油のつくり方ですが、科学技術の進歩の中で機械化こそ進んでいますが、麹菌が大豆と小麦に作用してこれらを分解し、醤油になることには変わりはありません。しかし、その過程で温度をコントロールするか否かで、また醸造方式がいくつかに分けられます。 現在の醸造方式は、大別すると「温醸方式」「適温醸造方式」「天然醸造方式」に分けられます。 温醸方式は醸造温度を積極的にコントロールして醸造期間を短縮する方式で、適温醸造方式は一年の温度変化を人工的に再現することで実際の季節とは関係なく１年かけて醸造する方式です。どちらも季節に関係なく１年中生産が可能なのが特徴です。 温醸方式は製造期間が短く大量生産に向いているため、主に安価な製品の製造方法として普及しています。 適温醸造方式は、天然醸造のよさを生かしつつ生産効率を上げることを目標に開発された方式ですが、設備が大規模になってしまうことから、主に大メーカーでしか採用されていません。 天然醸造方式は温度変化を自然に任せて醸造するため、１年のうち決まった期間しか作れません。そのため、大量生産には向きませんが、出来た製品は一段と風味のあるものができます。当社ではこの天然醸造方式で醤油を醸造しています。 ※ 参考
Ｑ4 しょうゆの品質についてお話しくださいA. 全国、その地方によって、醤油の品質も内容もかなり差があります。また、値段によってピンからキリまで種々様々です。 東京を中心とする関東は、他の地域と比較して、より旨みの濃いものが好まれる傾向があります。JAS規格の「特級」が関東では普及品であり、より旨みの濃い「特撰」や「超特撰」といったものもあります。 一般に醤油の良否の比較は、窒素分、塩分、色、エキス分、糖分、での分析値で調べますが、香気等は検査官の官能試験で決められます。 毎年、全国醤油鑑評会が開催されますが、第５回大会（昭和５３年）と第２４回大会（平成９年）、そして第２９回大会（平成１４年）に最優秀賞である農林水産大臣賞を受賞したほか、平成３年、平成４年、そして平成12年、平成13年に２番目の賞である食糧庁長官賞を受賞するなどしています。
Ｑ５ 原材料についてお話し下さいA. 醤油の原材料は大豆と小麦と食塩です。 （１）大豆
（２）小麦
（３）食塩
A. 当社ではろ過の時にアルコールを少量添加しています。アルコールはもともと醤油に含まれている成分ですが、火入れ殺菌の時の高温で多くが揮発してしまいます。そのままですとカビがはえやすくなりますので、カビの発生を抑える目的で、不足するアルコールを最低限の量だけ添加しています。その他の添加物は使用しておりません。 醤油に発生するカビは「産膜酵母」と呼ばれるもので、これ自体は人体にとって無害です。しかしながら、カビが発生しますと醤油のうま味成分をカビが吸収してしまうため、風味が悪くなります。 以前は醤油に生えるカビについて、「毒じゃない」「取り除けば大丈夫」といったことが広く知られておりましたが、現在では有害無害に関わらずカビが生える事自体が悪い事とされるようになりました。そこで、カビが生えにくいぎりぎりの所まで、最低限のアルコールを添加するわけです。 アルコールはこのカビの発生を抑えたり、成育を一時的に弱める働きがありますが、カビを殺すものではありません。そして、開栓後はアルコールが徐々に揮発していきますので、時間がたつにしたがってカビが生えやすくなります。したがいまして、開栓後は直射日光を避けた涼しいところ、できれば冷蔵庫に保存して下さるようお願いいたします。 また、「アルコールの入っていない醤油がほしい」とのお問合せをよくいただきますが、醤油は醗酵食品ですから、醤油にはもともと 1.5～2％のアルコール分が含まれています。よって、「アルコールを足していない（添加していない）醤油」はあっても、「アルコールの入っていない醤油」は存在しません。内容表示に「アルコール」の記載が無くても微量のアルコールは含まれているのです。
A. 農林水産省のＪＡＳ規格では、醤油のうまみの濃さによって特級（超特撰）、特級（特撰）、特級、上級、標準の５種類に格付けしており、格付け機関に認定されている検査所において検査をパスしたものだけがＪＡＳマークを付けることを許可されています。当社はＪＡＳ認定工場に認定されており、検査前よりＪＡＳマークを付けることを許可されていますが、月１回サンプルを検査所に提出するよう義務付けられています。 当社では、分析のうち、塩分、色、糖分を自社分析し、味の主成分である全窒素分、エキス分、アルコール分については、県の検査所に依頼し、分析しています。
A. 食事の洋風化の中、塩分の摂り過ぎが問題になって久しいですが、醤油の品質を損なわず塩分のみを減らす事は、なかなか容易な事ではありませんでした。当社では、海水から塩を作る際にも使用されるイオン交換膜を応用した装置を用いて、塩分だけを除去しています。できたうす塩しょうゆは食卓用ですが、これを使っているうちに舌が薄味になれ、家庭全体が薄味指向になってくるようです。 余談ですが、「普通のこいくち醤油」（塩分17.5%と規定）から20%以上塩分が少ないものだけが「うす塩」「あま塩」「あさ塩」といった名前を冠することができます(農林水産省・JAS法)。また、その醤油においては栄養表示をしなければなりません(厚生労働省・栄養改善法)。 また当社では作ってはおりませんが、「減塩醤油」という醤油があります。これはうす塩醤油とは異なり、塩分がさらに低い8%程度で、高血圧のかたや、腎臓病などの内臓疾患で塩分摂取を極度に制限されたかたが使う特別な醤油です。塩分が非常に少ないため、酢などを入れて味を補強してあることが多いようです。以前は厚生労働省の認可する「特殊栄養食品」と呼ばれる食品で、今で言う「特定保健用食品（特保）」にあたるものでした。現在では特保の指定がはずれ、塩分の少ないしょうゆというと、この減塩しょうゆの方が一般的になっています。
Ａ１ 醤油の賞味期間について
※こいくち醤油を、直射日光を避けて常温で保存した場合
Ａ２ 醤油の種類について
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